Optimale Obstbaumscheiben

Gesunde Rezeptideen

traditionelle Tomatensorten

Saatgut von traditionellen Gemüsesorten und Sortenraritaeten

Optimale Obstbaumscheiben

Gesunde Salatrezepte

Arrow
Arrow
Slider

Bewertung: 5 / 5

Stern aktivStern aktivStern aktivStern aktivStern aktiv
 

Dieser Beitrag ist hier auch als 4-seitige PDF zum praktischen Ausdruck online: 

https://gesundesleben.online/images/pdf/Milchsaures_Gemse_selbstgemacht.pdf

K1024 DSC07677Bereits seit über 15 Jahren fermentiere ich jährlich mein selbstgezogenes Gemüse. Insbesondere junge Gurken fermentiere ich in großen Mengen zu einem herrlich erfrischend-knackigen, sehr gesunden Gemüse, welches ich vorwiegend im Winter und Frühling beinahe täglich zu meinem Abendbrot genieße. Diese Gurken sind bei Kindern ebenso begehrt wie bei vielen Erwachsenen, denen ich ein Glas mitgab. Selbst nach einer Lagerung von über 1 ½  Jahren in einem Schrank eines unbeheizten Zimmers sind diese ohne zusätzliche Konservierung noch völlig in Ordnung.

Fermentation ist schließlich die einzige Konservierungsmethode, bei welcher das Fertigprodukt wertvoller ist als das Ausgangsprodukt!

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Sie macht viele Lebensmittel haltbar und bekömmlicher. Die positive Wirkung milchsaurer Produkte auf die menschliche Darmflora ist K1024 DSC07670wissenschaftlich belegt. Als einzige pflanzliche Vitamin-B12-Quelle ist Milchsaures für Veganer bedeutsam.

Auf den nächsten Seiten berichte ich vom hohen gesundheitlichen Wert des milchsauer fermentierten Gemüses, wie auch der Funktionsweise der Fermentation. Im Anschluss verrate ich noch mein persönliches Rezept zur Fermentation von jungen Gurken, wie auch Inkagurken und Topinambur. Diese drei Gemüsearten sind aus meiner Sicht am Idealsten zum Fermentieren. Im Laufe der Zeit werde ich diesen Beitrag sicherlich ergänzen und aktualisieren.

Milchsauer fermentiertes Gemüse zur Entgiftung und Darmreinigung

Fermentierte Lebensmittel sind bekanntlich sehr gut für die Darmgesundheit.

Bei der Milchsäuregärung im Fermentations-Prozess verwandeln nützliche Bakterien unter Ausschluss von Luft unser Gemüse in lebendiges, probiotisches Superfood, während fäulnis- und krankheitserregende Bakterien eliminiert werden. 

Diese Mikroorganismen drängen in unserem Verdauungstrakt krankmachende (pathogene) Keime zurück und fördern das Wachstum einer gesunden (physiologischen) Darmflora. Dadurch beugen sie unter anderem einer der häufigsten Zivilisationskrankheiten, der Verstopfung, vor. Nicht von ungefähr heißt es, Milchsaures wirke wie ein „Besen im Darm“. Zudem wird die Bioverfügbarkeit des Mineralstoffes Eisen in Gegenwart von Milchsäurebakterien erhöht. 

Gemüse, welches fermentiert ist, gilt als teilweise vorverdaut, da der Zucker und die Stärke bereits abgebaut worden sind. Während des Fermentationsprozesses wird die für den Menschen (schwer verdauliche Cellulose) aufgespalten, wodurch die Nahrung besser verdaut werden kann – dadurch verursacht das Gemüse dann beim Verzehr weniger Blähungen. Fermentierte Lebensmittel sind daher sehr bekömmlich, wie auch sehr schmackhaft.

K1024 DSC07686Durch die Fermentation von Gemüse vermehren sich in ihm wertvolle Enzyme, welche die Verdauung ankurbeln und dafür sorgen, dass Nährstoffe besser aufgenommen werden.

Daneben werden durch den Fermentationsprozess der Vitamin-C- und der Vitamin-A-Gehalt erhöht und B-Vitamine und das Vitamin K2 bereitgestellt. (Das Vitamin K2 und Vitamin D sind wichtig, um das Kalzium aus den Arterien herauszunehmen und dieses in die Knochen zu integrieren. Kalzium, welches sich in den Arterien befindet, kann diese verstopfen und damit das Risiko für Krankheiten der Herzkranzgefäße und Schlaganfälle erhöhen).

Sogar gefährliche Giftstoffe können dadurch im Körper gebunden und heraustransportiert werden. Fermentiertes Gemüse gilt damit als ein wertvoller und natürlicher Entgifter und ist sogar in der Lage, Schwermetalle, Pestizide sowie andere Gifte aus dem Körper zu lösen.

Am Tag 5 des Entgiftungskongresses von Unkas Gemmeker sagt Dr. John Switzer im Interview ab Minute 40: 

„Studien zeigen, dass milchsaure Gemüsesäfte die Ausscheidung von nitrathaltigen Ammoniakverbindungen aus der Leber um das 400-fache steigern vermögen! Auch Krebspatienten kommen damit wieder zu Kräften, chronische Müdigkeit verschwindet…“

Damit können auch die Zellen entsäuert werden und der Darm bekommt ein ideales, leicht saures Milieu. Rechtsdrehende Milchsäure wirkt im Körper - entgegen unserer vielleicht ersten Intuition - basisch auf unseren Säure-Basen-Haushalt und wirkt dadurch einer Übersäuerung des Körpers entgegen. Die bei der Gärung entstehende Milchsäure ist eine schwache organische Säure, die anders als die Gärprodukte Essig und Alkohol leicht in den menschlichen Stoffwechsel eingebaut werden kann und dort nicht säurebildend wirkt.

Als Folge dieser Gesundung der Darmflora und der Darmschleimhaut kommt es zu einer Regeneration des Immunsystems, zumal über 80 Prozent des Immunsystems sich im Darm befindet. Ein gesundes Immunsystem bedeutet einen gesunden Menschen.

Auf diese Weise wirkt sich das fermentierte Gemüse auf verschiedene Krankheiten positiv aus - von Entzündungen, Ekzemen und Akne bis hin zu Allergien und Autoimmunstörungen, die den gesamten Körper betreffen.

Vor allem aber belegen Studien, dass ein durch den Verzehr von gesäuertem Gemüse verbessertes Mikrobiom, nicht nur eine günstige Wirkung auf alle Organfunktionen, sondern sogar auf die Gehirnfunktion ausübt und dadurch selbst Depressionen und andere psychische Krankheiten gebessert werden können.

Besonders empfehlenswert erachte ich auch Kräuterfermentgetränke, welche es zu kaufen gibt.

Quellen + Nähere Infos:

https://fermentationskongress.de

https://fermentationskongress.de/kongressraum/tag-15

https://www.eatmovefeel.de/fermentiertes-gemuese/

https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/sk0003e5.html

https://gesund.co.at/fermentierte-lebensmittel-schmackhaft-und-gesund-31786/

http://haus-sommer.info/wp/2020/01/15/fermentierte-lebensmittel/

 

Was ist Fermentation und wie funktioniert sie?

Bei der traditionellen Fermentation, wie sie schon unsere Urgroßeltern betrieben haben, wird das rohe Gemüse bei Zimmertemperatur und später in einer etwas kühleren Umgebung den Mikroben überlassen. Dadurch wird es auf natürliche Weise haltbar gemacht und kann zudem durch die “Vorarbeit” der Bakterien von unserem Organismus besser verdaut werden als das rohe, unfermentierte Gemüse. Da im Prozess keine Erhitzung stattfindet, ist der Verzehr auch für Rohköstler perfekt geeignet.

Auch fermentierte und eingelegte Lebensmittel werden oft pasteurisiert, also erhitzt - eine Methode, die das “Leben” des Gemüses in Form von nützlichen Mikroorganismen mitsamt den im Gemüse vorhandenen Vitaminen und Mineralien größtenteils vernichtet. ​Sauerkraut aus dem Supermarkt ist dadurch im wahrsten Sinne des Wortes tot.

Krankheits- und fäulniserregende Bakterien sind aerob, das heißt, sie benötigen Sauerstoff zum Überleben. Gesundheitsfördernde Bakterien hingegen lieben es sauerstoffarm, können sich also in anaerober Umgebung ideal vermehren. Wir müssen folglich eine Umgebung schaffen, in der sich nur die “Guten” wohlfühlen. 

Der älteste Trick hierfür ist, das Gemüse in salzhaltiger Flüssigkeit unterzutauchen. Teilweise kann man sogar den Saft des Gemüses selbst verwenden, welcher austritt, wenn es gesalzen und geknetet wird. Das Wasser isoliert das Gärgut von Sauerstoff und das ​Salz unterstützt die Aufrechterhaltung eines anaeroben Milieus, sodass unerwünschten Bakterien der Garaus gemacht wird. Mit einem nach innen luftdichten Gefäß wird die anaerobe Umgebung noch erweitert und sichergestellt, dass sich auch an der Wasseroberfläche kein Schimmel bilden kann. Nur ein kleiner Prozentsatz der Bakterien kann in einer sauren, salzigen und sauerstofffreien Umgebung überleben - genau diejenigen, die wir haben wollen! 

Während anfangs die aeroben Bakterien absterben, gedeihen nützliche Bakterienkulturen, wie die „Leuconostoc mesenteroides“​, und vermehren sich rasant. Es entsteht Kohlendioxid, was sich durch leichtes Blubbern und Bläschen an der Oberfläche bemerkbar macht. Durch die Gasproduktion wird nach und nach der im Glas verbliebene Sauerstoff verdrängt. Daher ist es wichtig, einen Behälter zu haben, der nach innen hin luftdicht verschlossen ist, jedoch Gase nach außen entweichen lässt (bei Verwendung normaler Schraubdeckeln müssen diese in den ersten Tagen täglich durch kurzes Aufdrehen entlüftet werden). 

Quelle: https://dierohkostlinge.de/was-ist-fermentation

 

Gurken (u.a. Gemüse) milchsauer in Gläser eingelegt

Zutaten:

  • 1,5 kg frische kleine Einlegegurken
  • Inkagurken, rote Paprika, Pfefferoni, Chili (optional)
  • 4 TL Senfkörner
  • 4-5 TL Salz (ca. 35 g je Liter Wasser)
  • 1 Liter zimmerwarmes Wasser
  • Nach Geschmack frisches Dillkraut und -blüten, Ringelblumenblüten, Basilikum, Blüten vom wilden Majoran/Oregano, Knoblauchzehen
  • 1 TL Zucker als Starter für die Säuerung (optional)

 

Vorbereitung:

Dank meiner langjährigen Erfahrung gelingen mittlerweile beinahe alle Gläser sehr gut, ohne dass es zu einer Fehlgärung kommt und der Inhalt somit verdirbt oder vom Geschmack nicht so angenehm ist. Sehr hygienisches sauberes Arbeiten ist hier ein absolutes MUSS!

Insbesondere die Gläser und Deckeln sollten vorher ausreichend sterilisiert werden, wie ich es hier beschrieben habe:

https://gesundesleben.online/index.php/sonstige-dokumente-3/150-gesundes-leben-news-januar-2021#sterilisieren

Die verwendeten Schraubdeckeln müssen völlig unbeschädigt sein – sie dürfen an der Innenseite keinen noch so kleinen Kratzer oder etwaige Beschädigung haben, da sich während der Fermentierung ansonsten eine schwarze Flüssigkeit am Deckel bildet, die sicher nicht gesund ist. In meinen Anfangsjahren des Fermentierens habe ich es mit der Sauberkeit der Gurken, Gläser etc. nicht so genau genommen – z.B. habe ich die Gurken teilweise ungewaschen verwendet, oder die sauber gewaschenen Gläser nur kurz in kochendes Wasser getaucht. Infolgedessen waren die Gurken von einigen Gläsern geschmacklich nicht so gut, sehr weich oder komplett verdorben bzw. hatten sich in der Lake sogar aufgelöst…

Für die Salzlake sollte möglichst hochwertiges Brunnenwasser oder Quellwasser verwendet werden, welches nicht mit Keimen belastet ist. Wenn es nicht einwandfrei ist, dann sollte es vorher abgekocht werden. Ich fülle immer kaltes Wasser direkt vom Brunnen in 5 Liter fassende Glasflaschen und stelle diese einige Stunden vor der Verwendung in die Küche – somit habe ich zimmerwarmes Wasser bester Qualität.

K1024 DSC00143 2Für die Fermentation verwende ich am liebsten die indische Netzgurke „Phoona Kheera“. Sie sind nicht so stachelig wie die gewöhnlichen Einlegegurken, was ich sehr schätze. Diese Gurkenspezialität habe ich schon im Jahr 2010 erstmals angebaut und war vom Beginn an von dem sehr feinen, aromatischen Geschmack überzeugt. Diese Gurken schmecken mir zum Beginn der Braunfärbung mit einer Länge von etwa 20-30 cm für den Frischgenuss am besten – die kleineren lege ich ein. Bei der guten Gurkenernte im Jahr 2019 habe ich davon über 50 Gläser gemacht.

 

Zubereitung:

Die Gewürze und Kräuter in 4 sterile Gläser a 700 ml (oder andere Größen) verteilen. Die Paprikaschoten, Pfefferoni und Chili entkernen, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Gläsern verteilen – Inkagurken im Ganzen hineingeben.

K1024 DSC08183Nun die Gurken schön senkrecht sehr dicht in die Gläser stecken – wenn man die Gläser umdreht sollten die Gurken nicht rausfallen, ansonsten beschweren oder mit sterilen Holzmundspateln sichern. Bis zum Glasrand müssen mind. 2 cm frei bleiben. Sind manche Gurken zu lang, dann einfach ein Ende etwas anschneiden oder ein höheres Glas verwenden – ich nehme meist Gläser unterschiedlicher Größen.

Mit zimmerwarmem Salzwasser die Gläser max. 1,5 cm bis zum Glasrand auffüllen (Gurken müssen mit Wasser bedeckt sein). Der restliche Platz wird für den aufsteigenden Saft benötigt (Folge der Gärung). Starter für die Säuerung beigeben und verschließen. Es funktioniert zum Teil auch ohne Kultur, da Milchsäurebakterien sich auf vielen Lebensmitteln befinden. Luftblasen und leichte Trübung zeigen meist schon am nächsten Tag die beginnende Gärung an. Es darf sich kein Film auf der Oberfläche bilden! Nach ein paar Tagen werden die Gurken zwar meist aufschwimmen und nicht mehr mit der Lake bedeckt sein, was aber im Normalfall kein Problem ist.

K1024 DSC06175Die Gurken nun ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur (20-24°) stehen lassen. Nach 24 Stunden die Gläser ganz vorsichtig lüften: Den Deckel nur kurz öffnen, nicht abheben, so dass nur etwas Gas entweichen kann, sofort wieder gut verschließen. Durch den Gärprozess entsteht Kohlendioxid (Kohlensäuregas); durch das kurze Lüften kann die Restluft aus dem Gärraum entweichen, dadurch werden die Bakterien, welche Luftsauerstoff benötigen, ausgeschaltet. Das Kohlendioxid wirkt wie ein Schutzgas. Dieser Vorgang sollte auch in den nächsten 3-4 Tagen wiederholt werden.

Nach dieser Eroberungs-Phase sind kühlere 15-18 Grad die ideale Wohlfühl-Temperatur um die Milchsäurebakterien im Ferment in Ruhe arbeiten lassen zu können. Das Treppenhaus, Vorratskammer oder der eher dunkle Keller sind dafür die idealen Reife-Kammern. Je länger das Ferment hier vor sich hin reifen darf, umso mehr Milchsäure, Aromen und verschiedene Bakterien-Stämme entstehen und umso wertvoller, ausgewogener und leckerer wird es!

K1024 DSC08279Für die letzte Phase sollte das Ferment kühl zwischen 0 und 10°C gelagert werden. Die Gärung ist nach 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen keine Bläschen mehr auf und das Gemüse schmeckt angenehm sauer.

Nach meiner Erfahrung kann die Temperatur nach dem Abschluss der Fermentierung wieder auf etwa 20°C steigen, ohne dass es dem Ferment in der Qualität schadet. Nach dem ersten Öffnen zur Entnahme sollte das Glas natürlich im Kühlschrank gelagert werden und ist hier mehrere Monate haltbar.

Tipp:

Auf dieselbe Weise milchsauer fermentiert sind auch Inkagurken sehr schmackhaft, wie es der Versuch einer Freundin im Vorjahr gezeigt hat. Diese werde ich heuer erstmals auch probieren – dafür benötigt man aber evtl. ein Beschwerungsgewicht oder Holzmundspateln, damit die Inkagurken zu Beginn nicht aufschwimmen.

 

Wurzelgemüse fermentieren – fermentierter Topinambur

K1024 DSC07287Im Rohkost-Kongress, welcher ab Mitte März 2021 stattfand, habe ich mir ein sehr sympathisches Fermentationsvideo von „Sauer macht glücklich“ angesehen. Das Rezept mit den Karottensticks in Kombination mit der Zwiebel ist auf jeden Fall eine sehr gute Idee, welche ich auch mal ausprobieren werde. Da ich aber im März noch sehr viel Topinambur übrig hatte, habe ich diesen fermentiert mit einem überraschen köstlichen Ergebnis. Alle Freunde, dieich davon kosten ließ, waren total begeistert von diesem einmaligen Geschmack.

So habe ich es gemacht:

Für ein 3 Liter fassendes Fermentierglas habe ich knappe 2 kg geschälten Topinambur mit der Wellenwaffel gehobelt, ins Glas gedrückt und mit 1 Liter Wasser mit 15 Gramm aufgelöstem Salz bedeckt. Während der Zubereitung habe ich bereits sehr viel Topinambur geknabbert, der ja soo lecker schmeckt

Zubereitet habe ich es in etwa nach jenem Rezept von „Sauer macht glücklich“ – die Salzangabe ist mir allerdings viel zu hoch! Darum mache ich lieber von allem meine eigenen Rezepte

https://www.sauer-macht-gluecklich.de/topinambur-fermentieren-rezept/

Im Gegensatz zu den Gurken steigt bei diesem Ferment der Wasserspiegel während der Fermentation fortwährend an – dafür sollten je nach Größe des Glases etwa 3-5 cm eingeplant werden.

 

Etwas nicht gefunden?

Kontakt

Andreas König – Hilbern 23, A-4521 Schiedlberg
Telefon: 0650/490 33 99
Email: info@gesundesleben.online
Internet: http://gesundesleben.online
Facebook: https://www.facebook.com/andreas.konig.37604